盐水鹅的正宗做法

卤香老鹅的制作工艺：一场时间与味道的艺术之旅

一、原料准备与去腥处理

首先选择的是重达7至8斤的肥美老鹅，经过宰杀后，需将其置于清水中浸泡4至6小时，以去除多余的血水。这一过程中，如在夏季，应将其置于冷藏环境中以防变质。期间，需换水2至3次，确保血水的完全渗出。经过这一步骤，鹅肉的味道更加纯净。

二、焯水与定型

鹅肉需冷水下锅，伴随着姜片的香气和葱段的绿意，再加入适量的料酒。随着大火煮沸，撇去浮沫，焯水5分钟后捞出，用水冲洗干净。这一步骤不仅可以去除鹅肉的杂质，还可以为鹅肉定型。

三、腌制工艺的

椒盐炒制是腌制过程中的关键步骤。铁锅烧热后，放入适量的盐、花椒、八角和桂皮，小火翻炒至盐粒微黄，香料的香气四溢。待冷却后，将这些炒制好的椒盐均匀涂抹在鹅肉上，尤其是鹅腔内部。再加入姜片和葱段，密封冷藏腌制48小时，让味道充分渗透。

四、卤制工艺的奥秘

卤汤的调配是制作卤香老鹅的关键。清水50斤加入香料包、生姜和小葱，大火煮沸后转小火熬30分钟，使香料的味道充分渗出。鹅肉下锅后，需用重物压住以防漂浮。大火煮沸后转小火，保持微沸状态煮90分钟，直至筷子可穿透鹅翅根部。关火后浸泡30分钟，使味道更加浓郁。传统技法中还会加入鹅油、咸肉提鲜，起锅前淋入香糟卤或高度白酒，为鹅肉增添一抹香气。

五、成品处理与保存

经过上述步骤的精心制作，最后一步是对成品进行处理。捞出后的鹅肉需立即用保鲜膜密封，自然冷却至室温后再切块，以防肉质收缩。原汤过滤后可作为蘸汁，也可搭配蒜蓉盐油碟，让鹅肉的味道更加丰富。

值得注意的是，扬州的传统做法强调“三焐三提”的手法，但家庭制作可以简化为一次焖煮。黄栀子是天然的上色剂，若追求鹅皮的金黄色彩，可以适当添加。腌制时间至关重要，需保证至少36小时以上，让味道充分渗透。

至此，一场时间与味道的艺术之旅完美落幕。每一口卤香老鹅，都是对时间与工艺的致敬。