垛椒鱼头的做法

食材准备

主要食材：选用肥美的胖头鱼或花鲢鱼头，约重1.5至2斤之间。这样的鱼头肉嫩味美，为菜品增色不少。

辅助配料：剁椒酱是这道菜的灵魂，用量约为200g。准备姜片、蒜末、葱花等常规调料，还可根据个人口味添加豆豉。

秘制调味料：除了基本的盐、料酒、食用油，还添加了蒸鱼豉油、蚝油、胡椒粉。特别是茶籽油，为菜品带来独特的香气。

制作流程

第一步：处理鱼头。将鱼头从背部巧妙地剖开，保留鱼腹相连，去除腥味的源头——鱼鳃和黑膜，然后洗净并沥干。在肉厚的地方轻轻划两刀，让调料更好地渗透。

第二步：去腥腌制。用盐、料酒和胡椒粉给鱼头做全身“SPA”，腌制10分钟去腥提味。在盘底铺上姜片、葱段，放上鱼头，再铺上姜丝，让鱼头的每一面都充满香味。

第三步：炒制剁椒酱。热油下锅，爆香蒜末和豆豉，加入剁椒炒出红油。这时，加入蚝油和蒸鱼豉油，让剁椒酱更加鲜美。

第四步：蒸制鱼头。将炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头表面，待蒸锅水烧开后，大火蒸10-12分钟。如果使用高压锅，上汽后压6-8分钟。蒸制时间视鱼头大小而定，以保持鱼肉的鲜嫩。

第五步：出锅激香。鱼头蒸好后，倒掉盘中的腥水，撒上一层葱花和红椒粒作为点缀。烧热油至冒烟，淋在鱼头上，激发出剁椒和葱蒜的浓郁香气。

关键技巧：

去腥是关键。彻底清理鱼头内的黑膜，并用料酒、姜片腌制是必要步骤。

火候控制也很重要。蒸制时间不宜过长，以免鱼肉过老。

淋油激香是提升菜品香气的秘诀，使用茶籽油或混合油效果更佳。

调味时要注意，剁椒和蒸鱼豉油已有咸味，因此腌制时盐量要适当减少。

变体做法推荐：

高压锅版：在高压锅内垫上煎豆腐吸汁，用啤酒代替水蒸制，鱼肉更加鲜嫩。

勾芡增亮法：将蒸鱼汤汁勾成薄芡淋回鱼头，增加菜品的色泽和浓稠度。

温馨提示：

选购鱼头时，避免选择过大或过小的，以适合家用蒸锅为准。

剁椒酱可自制或选择超市成品，根据个人口味调整辣度和咸度。制作过程中还可以根据个人口味添加一些其他调料或配料，创造出属于自己的特色风味。