东北酸白菜腌制方法

自制酸菜：传统与现代的完美结合

一、精选原料，准备工具

想要制作美味的酸菜，首先得选好主料。选择那些菜帮厚实、菜叶紧实的新鲜大白菜，经过1-3天的晾晒，直至表面蔫软。我们还需要一些粗盐，推荐使用腌制盐，其用量约为白菜重量的2%-5%。准备一个陶缸、玻璃罐或食品级塑料桶，记得提前用开水烫洗并晾干，绝对不可用金属容器。

二、制作流程：从预处理到发酵

1. 对大白菜进行预处理，去除外层老叶，保留内部鲜嫩部分。如果白菜未清洗，还需用干净湿布擦拭表面。然后，将白菜竖切为两半或四半，大颗白菜需切分，小颗则可整颗腌制。

2. 进行码放与撒盐。先在容器底部撒一层盐，然后将白菜切口朝上逐层码放，每层都要均匀撒盐。大约需要20-25克盐/斤白菜。码放时需注意压实，减少空隙，并在最后顶部再撒一层盐封口。

3. 接下来是压重与密封。用干净石块或重物压住白菜，确保白菜完全浸入汁水中。然后，用保鲜膜或塑料布密封容器口，并置于阴凉通风处（温度最好在10-20℃之间）。

4. 发酵与保存是制作酸菜的关键步骤。你可以选择快速法：7天即可食用。或者传统法：让酸菜自然发酵20-30天，这样酸味会更加浓郁，适合长期储存。在发酵期间，要避免开盖。如果表面出现白膜，可以淋少量高度白酒来抑制杂菌。

三、注意事项

在制作过程中，需要注意以下几点：全程避免接触到油，以免白菜腐败；白菜需要晾蔫或经过盐渍挤水，以减少多余水分；盐的用量要适中，过多会抑制发酵，过少则容易变质；腌制完成后，需用清水冲洗去盐，然后再用于炖菜、包饺子等。

四、常见问题解答

如果在制作过程中遇到酸菜发霉、酸味不足等问题，不用过于担心。发霉可能是因为密封不严或盐量不足，只需丢弃霉变部分并补盐即可。如果酸味不足，可以延长发酵时间或提高环境温度（但不超过25℃）。

按照此方法综合东北传统工艺与快速改良法制作的酸菜，成品将具有酸香脆嫩的特点，而且可以久存不坏。快来动手试试吧！