酸菜鱼的做法

一、食材准备

让我们先从选材开始，打造一份令人垂涎的酸菜鱼。主料选用黑鱼或草鱼，大约两斤左右，一定要选择新鲜的。酸菜则是这道菜的灵魂，以老坛酸菜为佳。我们还需要一些葱、姜、蒜、泡椒、干辣椒、花椒等常见的调味料。为了让菜肴更加丰富，还可以准备一些可选配菜，如豆芽、黄瓜、豆腐等。食用油则是烹饪中必不可少的。

二、烹饪步骤

1. 处理鱼肉

洗净鱼后，要特别注意去除鱼的黑膜和贴骨血，这是去腥的关键步骤。将鱼骨切成块状，而鱼肉则斜刀切成约2mm厚的薄片。鱼肉片要用清水冲洗至透明状，然后挤干水分。接着，用盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再加入蛋清和淀粉搅拌，让鱼片保持嫩滑。

2. 准备酸菜及其他底料

将酸菜切成段，然后进行无油干炒，让酸菜中的水分蒸发，这样可以提升其酸香。热锅凉油中爆香葱姜蒜、泡椒、花椒，加入酸菜翻炒，让香味充分释放。

3. 熬制鱼汤

将鱼骨煎至两面金黄，然后倒入开水，用大火煮10分钟，这样就可以煮出奶白色的汤底。接着，加入炒好的酸菜、盐、鸡精、白胡椒粉调味，再煮2分钟，然后捞出酸菜和鱼骨垫在碗底。

4. 烫煮鱼片

转小火，将鱼片放入锅中，烫至变色卷曲，大约1分钟。然后连同汤一起倒入碗中。

5. 激发香味

在鱼片上撒一些干辣椒、花椒、蒜末，然后淋上热油，激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就制作完成了。

三、关键技巧

要做出嫩滑的鱼片，淀粉和蛋清是秘诀，它们能锁住鱼片的水分。煮制时要控制火候，避免鱼片过老。汤底的浓郁关键在于鱼骨煎香后加开水大火煮，同时酸菜需提前炒干水分。去腥增香则要注意彻底清除鱼腹黑膜，同时利用酸菜、泡椒、花椒提味。

四、口味调整

你可以根据个人口味调整酸辣度，如果喜欢辣，可以加入小米辣。配菜如豆芽、黄瓜等需要提前焯水或煮至断生。按照这些步骤操作，你就能在家复刻出接近餐厅水准的酸菜鱼，享受鱼片嫩滑、汤鲜味浓的美妙滋味。