皮蛋是怎么做成的

传统皮蛋制作指南

一、原料精选

主材料之选：新鲜鸭蛋或鸡蛋，务必确保无破损，未经冷藏。

辅料之备：

碱性材料：生石灰（氧化钙）、纯碱（碳酸钠）、草木灰（含碳酸钾），共同构建皮蛋特有的碱性环境。

调味料：食盐、红茶，为皮蛋增添独特色泽和香气。

包裹材料：黄土、稻壳或谷糠，固定料泥，防止粘连。

其他：清水、食品加工助剂如硫酸铜，现代生产中可能使用。

二、制作流程

1. 蛋品精选处理：

清洗蛋表面污垢，用淡盐水浸泡以杀菌，之后彻底晾干。这一步至关重要，确保蛋壳无裂纹，为后续的腌制奠定基础。

2. 料液精心配制：

熬制红茶汤，加入生石灰、纯碱、食盐，搅拌至溶解，形成强碱性混合液（pH≥12）。再加入草木灰或黄土，调制成为黏稠泥状，浓稠度需适中，以均匀包裹蛋体。

3. 包裹密封操作：

将蛋浸入料泥中滚动，确保完全覆盖后裹上稻壳或谷糠。此过程需佩戴手套，防止强碱灼伤皮肤。

4. 腌制与熟成：

将蛋置于密封容器内，放入阴凉处（20-25℃）。腌制时间依配方而定：快速法3-10天，传统法15-30天。碱性物质逐渐渗透蛋壳，促使蛋白质凝胶化，蛋黄形成独特口感。

5. 后期处理：

去除外层料泥，清洗后晾干。最后通风放置2-3天，使皮蛋多余碱味得以挥发。

三、化学原理

生石灰与水反应生成氢氧化钙，与纯碱进一步反应产生强碱。这一碱性环境使蛋内蛋白质分子结构发生改变，形成凝胶状固态，同时脂肪分解产生硫化物，赋予皮蛋特殊风味和墨绿色泽。

四、制作要点与注意事项

1. 切忌使用金属容器接触料液，以防腐蚀。

2. 温度控制至关重要，过高易导致蛋体爆裂，过低则可能延缓熟成过程。

3. 传统配方可能含有微量铅（来源于氧化铅），现代工艺已逐步采用无铅助剂如硫酸铜。

制作皮蛋不仅是技艺的传承，更是对食材的敬畏与热爱。遵循上述步骤与注意事项，您也能在家亲手制作出风味独特的传统皮蛋。